找回密码
 立即注册
搜索
查看: 95|回复: 0

上海首家!古法淮扬早宴,不用下扬州也能体验纯正淮扬美食

[复制链接]

60

主题

60

帖子

214

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
214
发表于 2020-10-14 10:26:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
    扬州美食文化,必然绕不过早茶。深谙淮扬菜精髓的煌佳私宴,目前已正式推出“煌佳•博园早宴”。特邀扬州早茶国宝级人物,富春早茶的传承人,淮扬细点泰斗级元老徐永珍担任煌佳博园早宴首席美食顾问,让您不用下扬州,也能品尝正统扬州早茶。


    上海首家!古法淮扬早宴,不用下扬州也能体验纯正淮扬美食


1.png

    既为“宴”,就不同于普通早茶,“宴”更为考究、精致。


    煌佳·博园早宴


    〖观山茶席〗


    魁龙珠〖龙井茶魁针茶珠兰茶〗


    三茶食〖麻雀头菊花酥小麻饼〗


    三酱菜〖宝塔菜嫩芽姜香菜心〗


    三水果〖小青提火龙果甜蜜桔〗


    〖香影美叠〗


    水晶肴蹄蓑衣黄瓜


    宣纸牛肉佛手萝卜


    银杏香菇什锦菜香


    〖阁楼藏娇〗


    金缕玉衣/位


    〖龙舟游湖〗


    清炒河虾仁/例


    〖姥姥粥汤〗


    状元粥/位


    〖红楼细点〗〖船点〗


    蟹黄汤包/位容颜大悦/位


    扬州名茗“魁龙珠”,实则为浙江的龙井、安徽的魁针及江苏的珠兰按比例混合。因融合浙、皖、苏三省,故有“一江水泡三省茶”之称。早宴时开口一股魁龙珠,其色清澈,其味芳香,入口柔和。


    “观山茶席““香影美叠”精致可人,但都暗藏玄机。其中外表低调的银杏香菇特别值得一说:金钱香菇泡过夜处理后,入鸡汤虾籽酱油等,小火闷25分钟。再焗,总耗时约40分钟。银杏也特别处理过,尝起来不仅不苦涩,反而沁人心脾,软糯甘甜。


    “阁楼藏娇•金缕玉衣”是海蜇皮丝和烫干丝之组合。烫干丝取扬州豆腐干,每日新鲜从扬州发货。“开水烫三烫”之后,浸入清鸡汤,装盘,先淋麻油,根据水油分离的原理,把碗稍稍倾斜,才能把水分尽可能沥出,而附着在外的麻油还能提升口感。点上红卤,干丝“素菜荤做”,鲜美滑糯。


    至于“大煮干丝”,虽同样是干丝,但因煮制时间更长,干丝厚度也从烫干丝的一块豆腐切28片,改至24片。不管哪种干丝上桌,千万记得先用筷子拌一下,把干丝煨在汤内,避免豆蛋白凝固,才不会让干丝粘成一块。


    灵感来自“红楼宴”的状元粥下料毫不手软,滋补华美,黑米辽参干贝鲍鱼等各类珍贵食材轮番登场,层次丰富,让人惊喜不断,着实一口入魂。


    淮扬菜,点心为一绝。煌佳私宴以传统扬州点心为根基,传承百年技艺,“出笼的包子,回笼的烧麦”,为客人呈上一众细致精美的蒸点。坚持全部手工现包现蒸,才能确保新鲜口感,包子至少有28道褶,而著名的三丁包在“肉丁、笋丁、鸡丁”的基础上还加入“海参丁”,整体口感松软鲜美。


    细沙包内夹自制豆沙馅,口感细腻;香菇菜包蒸得恰到好处,碧绿生青;而拌了猪油的松籽烧卖一口咬下香气逼人;一笼一只的月牙蒸饺小巧可爱,汤汁饱满,鲜中带甜。


    久负盛名的蟹黄汤包,吃起来还有专属口诀——“轻轻提慢慢移先开窗后喝汤”。小心用筷子提起来,轻轻咬一口,慢慢嘬,就能喝到黏稠浓郁的汤汁。点上香醋,就着姜丝,便是包裹着大块蟹肉的内馅。


    太君酥和文思豆腐组成的“容颜大悦”,前者隐喻乾隆帝。酥皮采用猪油,奶香沁人;内馅据菜品搭配口味而定。


    宫廷御膳文思豆腐工艺复杂,豆腐丝细而不烂,汤羹温润淡雅。对于厨师来说,要想制作这道菜,没有至少6年功夫,是绝不能上手的。通常1块豆腐切108-138刀。汤底讲究:选取山东黄油老鸡,就是为了头汤后浮在表面的黄鸡油。撇出待用后,余下的鸡汤勾芡,加入豆腐丝,最后再将刚才存下的黄鸡油淋在表面起香,本汁本味。


    “船点”的其他部分是几道薄淡适宜的点心。“恭喜发财”好似精致版粢饭;“财源滚滚”是四种盐焗禽蛋;取自《红楼梦》的“吉祥如意”是糯米糕夹红豆细沙;象征“万子千孙”的子孙饼内夹由扬州特产京果粉制成的黑芝麻馅。趁热吃,甚至有种马卡龙的感觉。


    “三月阳春”简约却不简单。采用扬州碱水面,汤头以清鸡汤为底,加入虾籽酱油、河虾籽和香料等熬制,再拌入猪油和麻油。观则淡雅,品则丰腴。


    按扬州规矩,早宴最后,要用二道茶分割。茶非茶,清澈素雅松茸汤,恰好作为最后一口断味。


    淮扬菜讲究刀工调汤,火候多样,摆盘鲜艳。王厨带领煌佳私宴厨师团队,立志将古法纯真的淮扬菜带给上海饕客,每道菜都包含巧思心意,精工细作。


    //狮子头(二种)//


    水晶蟹粉狮子头尝起来丝毫不油腻。究其由,肥肉用特殊手法处理,再加入里脊肉丁、马蹄丁和蟹肉。汤底部分采用以母鸡、猪筒骨和瘦肉熬制的三臊汤,狮子头共需焖至40分钟。马上享用,口感q弹,汤头清润,虽加入蟹粉,但绝然不腥,反而鲜美加倍。


    红烧狮子头,每份750克,3:7的肥瘦比也会根据时节调整。打狮子头时,加入秘制“香料水”,打完后,不立马下锅,先于冰箱静置至少2个钟,让香味互相渗透,肉质收紧。水煮沸后下狮子头,待其重新浮起后转中火盖白菜叶焖。白菜不仅透气吸油,狮子头还能吸收菜之甘美。其汁以虾籽酱油老抽糖等调制,既能直接吃,也可夹手饼享用,配上黄瓜片,不仅清新解腻,更能突出肉香。


    //淮扬软兜//


    是为开国第一宴之首菜,所谓软兜,即鳝鱼之“软”及传统上把小鳝鱼在肚“兜”里扎紧后再烫之处理法。王厨坚持自己处理鳝鱼以保证其品质。高汤汆烫后,必须用荤油滑炒,才能更软糯。起锅前点缀富春麻油和镇江香醋,肥腴软糯,入口即化。


    //板桥烧鹅//


    特选扬州8斤以上老公鹅,先用自制香料盐干腌6小时。煨制时,全程用啤酒焖烧30分钟;享受了“啤酒澡”的烧鹅,入锅炸时才会发出阵阵麦香。因公鹅肉质较柴,炸油采用荤油,这样吃起来才外酥里嫩多汁,唇齿留香。


    板桥烧鹅之传说


    扬州本地人、“扬州八大怪之一“的郑燮,相传其酷爱扬州烧鹅,无奈烧鹅多汁,看书时肉汁容易滴在书上,偶然一句牢骚,"要是不滴汁就好了",被其管家听去,后命令其家厨研发不会滴汁的烧鹅。家厨喜鲁菜,鲁菜多炸物及香料,故家厨把烧鹅用来油炸,某次郑燮看书,喜觉今日烧鹅不会滴汁,又鲜香无比,且只此一家,问其由。甚喜。大笔一挥,写下“板桥烧鹅”。


    //孔奶奶老鸡汤//


    传统用蜂窝煤焖制,王厨改良后使用竹炭火。老母鸡汆烫后,洗净,汤汁过滤待用。再将此原汤和母鸡倒入砂锅,加葱姜及白酒,烧开后,盖锅盖闷4小时。炭火熄了,母鸡汤也就完成了。


    //松鼠鳜鱼//


    选用一斤半的鳜鱼,开花刀,腌制后,拍生粉,炸至定型,淋上加了酸梅酱的番茄汁。摆盘更是复古典雅,不仅沿用以鱼鳃作“松鼠头”之传统,而特地用胡萝卜做绣球,不仅映“二龙戏珠”之意,也展现了淮扬菜精湛的刀工。


    //荷塘月色//


    银杏、马蹄、茨菇、新鲜莲子和彩椒经简单烹调后,最大程度地保留了本味。虽是一盘简单的净素,但却感和谐恬静。


    煌佳私宴傍黄浦江畔,依当代艺术博物馆和上海无界美术馆,总面积达1500多平方米,设计风格清雅诗意,另设12座高雅别致的包厢,各包厢均采用与主题风格相吻合的艺术装饰。在车水马龙的上海,煌佳私宴大隐隐于市的坏境,不失为商务宴请家庭聚会的好选择。


    上海首家!古法淮扬早宴,不用下扬州也能体验纯正淮扬美食


    总厨王厨潜心研习淮扬菜三十年,作为国宴菜大师,多次代表国家,受邀出访他国。虽令闻广誉,但他始终保持谦卑之心。淮扬菜,考究的是功夫,讲究的是刀工和火候,每道菜的工序都有其原理,并不是自以为用现代化的手法就可以简化的。王厨坦言,在瞬息万变的餐饮世界,要想抓住消费者的心,不仅需要味觉的刺激,更重要的是菜品应该可以引起客人记忆深处的共鸣。煌佳私宴坚持以传统匠心技艺来料理淮扬菜,也希望有更多人能欣赏淮扬菜之美。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表